【Appetite】皮蛋 [ピータン]

この食材、好きなんですよね。
昔はアヒルの卵で作ってたみたいなんですが、多分今売ってるのって鶏の奴ですよね？
ちがうかな？
『あひるぐらし』と言うサイトで大きさの比較とかが見れるんですが、いつも食べてる奴こんなに大きくないしねぇ。
　作り方なんですが、加熱した湯の中で茶を煮だし、塩、炭酸ナトリウム、消石灰、粘土、木灰をよく練り合わせて固さを調整。そいつを卵殻に塗りつけ、モミガラをまぶす(ツボとかで保管するときに、一個一個がくっつかないように)。冷暗所で2ヶ月くらい置いとくと、出来るみたいです。塗布用土中のアルカリが徐々に卵内部に浸透してタンパク質が変成し、卵白は褐色のゼリー状に固まり、卵黄は暗緑色になります(これ、昔習った科学の話なんだけどアルカリ触媒になるのかなんかしてたんぱく質のアミノ基（-NH2）と水素が反応してアンモニア(NH3)として分離するからみたいです)。
『食べるときには殻をとり7〜8つに割って、しばらく放置しておきます。貯蔵中に発酵して生じたアンモニアや硫化水素などのガスを、発散させるためです。』
…….だからか。
昨日、切らないで食べたら凄い臭いが口の中に広がって。
硫化水素ですな、あとアンモニア。
そりゃ、くさいわけだ(苦笑)。
でも、美味しいんだよねー。
そういえば、とある滞在中の人のブログを見て知ったんだが。
タイには、黄金のピータンがあるらしい。
食べたい……。
そして、たまたま皮蛋探して見つけた土家族(トウチャ族：Tujia-zu)についてももっと知りたくなってきました。